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从餐饮高峰论坛看餐饮业的发展前景
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所属类别: 技术资料 资料来源: Kalet 发布日期: 2008/12/19
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随着生活节奏的加快，社会经济的稳定发展以及生活水平的提高，消费者对餐饮业的选择也相应地越来越高。与此同时，餐饮“核心竞争力”、以及消费者之间存在的“用工荒”、“开瓶费”等，也成了消费者与商家之间的重要矛盾。
面对存在于餐饮业之间的这一系列现状，餐饮企业要如何解决当前的难题？如何才能妥善处理好商家与消费者之间存在着的矛盾？如何才能提升企业的核心竞争力？通过本次举办的餐饮高峰论坛的学习讲座，本期笔者走访了部分有经验的的企业经营者和厨师，听到了他们对餐饮业中存在的一些困惑和对发展前景的期盼，也听到了一些他们对本期论坛的期待和建议。
不断地学习，打造餐饮业的美食品牌
——小雨天餐饮管理有限公司总经理助理汪娟
餐饮论坛给餐饮业带来的有形效应
本次餐饮论坛的举办，将为东莞所有的餐饮行业带来一次新的革命，将会推进和促使餐饮行业的良性发展。使许多新的、好的经营理念在餐饮行业得到推广，并得到健康有序的发展，为提高东莞饮食的知名度做了一个良好的开端。通过这次学习，可以提高餐饮行业的凝聚力，加强各餐饮单位的相互了解，相互借鉴和交流，必定会给东莞的饮食经营者们提供了一个良好的发展前景，对提高餐饮行业的管理水平和社会地位也会有很大的好处。
通过各位老师的讲解，使我们对东莞饮食的前景发展方向更为明确、目标更为清晰。对行业的了解视野更为开拓。将对餐饮行业远景更加有信心，对本地成功的餐饮企业领导<模式有进一步体会。
通过学习到的理论，加上现场实际的摸索，相信我们在管理能力上的提升，对行业运作模式的反省和财务的精确管理会有一个质的飞跃。
“核心竞争力”是餐饮业的重心
我个人认为是：“核心竞争力”很关键，也是企业生死存亡的所在，在起步时期是与自己竞争，在有一定规模以后，竞争对方无处不在，内部的管理和外部的宣传设计的问题太多太多，所以如果提高自身的竞争力才是最重要的。
听了各位老师成功的管理经验里，就目前来讲，东莞没有一家大型的自主品牌，属于东莞拥有的美食品牌，所以目前在东莞发展，想不断扩大的餐饮企业就要不断的开拓创新、加强内部管理。因为一个企业的内部管理都不行，更何谈交流与扩大知名度呢？
餐饮论坛之后的感想
在这场讲座中，很多老师使用粤讲解，但很多来自北方的商家听不懂，所以建议以后的讲座尽量不要用白话来讲，因为有大约50%的人还不是很能听懂，而这种大众的公益讲座，就是要把这种广益的有效的思想灌输给所有人。
在现场中，我觉得互相式提问方法应该是主讲嘉宾分散到听众当中来，这样，具有亲切感，而且能使现场气氛更加融洽和畅所欲言，因为人员聚到了一起，无形之中就拉近了距离。
在整个讲座中，生动事例的部分还偏少，大多数讲得有点笼统和书面化。建议可以更为通俗贴切，引起的共鸣和改进会更多。论谈建议放在上午，参会人员的精神会较好，可且可以利用中午的午餐时间，认识更多的同行精英，交流管理心理，并相互留下联络方式，以便为今后的合作打下基础。
当然，如果再增加一些人力资源的整合和人才内部晋升的相关成功模式的案例，或一非广东菜系的外来菜系如何在东莞和广东地区打响品牌战略的分析，以及餐饮行业的内部软、硬件的配备及菜食价格定位对销售的相关影响、最新的国际餐饮营销策略等进行讲解分析也许会更好更全面。
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小雨天餐饮管理有限公司成立于2006年12月，秉承以优质服务为基础；以顾客需求为导向的经营理念；求实创新，改善精进的企业文化精神稳步发展，全心全意为东莞的经济发展做出自己的贡献。在公司全体员工的努力之下，公司目前发展至今已有8家直属分店，在今年8月中旬，常平店也将隆重开业。
把监督员工转变成激励员工
---万江小肥羊执行经理程春生
“用工荒”人心不能慌
谈到“用工荒”这个普遍存在的难题，程经理说在去年最为明显，不仅是餐饮业，其他制造业也一样有人手不足的现象普遍存在。餐饮业，服务员不够，就给客人用餐还来很大的不便，客人因久等导致抱怨投诉。厨房里的人员短缺，就会给出品带来很大的影响，不仅是时间还有质量上的问题，由此引发出来一系列的隐患，才是所有商家最为头疼的问题。
究其根本，导致“用工荒”的原因很多，部分员工觉得现在的工作岗位得不到更大的发展，如薪资待遇，如职位提升，或是觉得管理太过严格等，如果说这些还只是隐藏在心中的积怨，那么从2005年江淅一带的工资、环境、待遇等普遍提高的诱惑，就成了普工大量流失的导火线。去年一年，员工大量往江淅一带以及上海等地转移，因此在广东产生了一个全国瞩目的“用工荒”现象。
针对这些问题，据程经理介绍，小肥羊在整体上开始分析问题的本质，从员工访谈中了解到员工内心真正所需之后，明白了如果只是使用监督和严格管理，只会给员工带来压抑的心理。开始采取以激励员工激情，调整员工薪资待遇，提升部分工作能力有突出的典型等一系列措施来降低流失率，让员工在这里的工作和生活有一种家的感觉，因为只有留住心才能真正留住人。通过一系列的制度改革，小肥羊基本上没有为流失量这个问题而担忧过。
“自带酒水”的困扰
至于能不能默认顾客“自带酒水”这个问题，北京的关于“开瓶费”官司已有了答案，结果却是消费者胜诉。谈到这个问题，我个人觉得对我们商家以后的经营来说会带到很多的难度。
卖酒也是酒家经营的一个环节，“如果每个客人都自带酒水或食品，那么酒家的利润从哪里来，酒家的运作经营又如何维持？每个酒家都有自己的做法和经营方式，我们一般会收取5—10元少量的服务费。当然也有部分老顾客，我们不收费用但会提醒他以后勿自带酒水，并期望能得到他们的理解。”
因为客人自带酒水到酒家吃饭，享受了酒家为他们提供的服务，交一点服务费是应该的，法律也应体现公平原则，不能只考虑消费者的利益而忽视经营者的困难。
再说，现在酒楼竞争惨烈，菜品基本不赚什么钱，而酒水与市场的售价不同，在酒楼的酒水为了维护酒水商家的品牌形象，有一个固定的售价标准。如一些有影响力的饮料，以特价或打折的方式销售，批发商也不赞成会担心影响其品牌声誉。如果放纵顾客自带酒水还不收一点开瓶费，这样的话会产生一个恶性的循环，他们会每次都自带酒水甚至自带饭菜，并且还不能说，他们会动不动就以“我投诉你”来要求不交服务费，那么，我们酒楼的生意还怎么做呢？
“餐饮高峰论坛”带给餐饮业的效益
参加了高峰论坛讲座，通过专家们对餐饮现状的分析之后，我觉得对我们来说还是会收益很大的，能从其中学到很多宝贵的经验。这是我们所期盼的，三人行必有我师嘛！
对于餐饮，我们最希望看到东莞餐饮业的发展会是怎样前景，因为餐饮在深圳已打开了市场，并已有了一定的规范和模式，而在东莞，我们餐饮业究竟还有多大的发展潜力和空间？从专家的分析中我们能学习到了很多宝贵的经验！
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小肥羊餐饮连锁有限公司成立于1999年8月，诞生在草原鹿城包头市，“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底汤料采用几十种上乘滋补调味品，自成一种“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长、久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色的火锅新品牌。
公司以顾客为关注焦点，奉行“品质为本、服务领先、诚信至尚、伟业常青”的企业精神，提炼出“精、诚”二字作为经营理念。8年来陆续获得“中国十大质量品牌”第一名，“内蒙古最受尊敬的50家企业”、“全国餐饮企业百强第二名”、“中国质量500强”、“十佳食品安全供应商”、“中国名火锅”、“中国企业500强”、“2005中国500最具价值品牌”等三十多项荣誉。
以平价和人心走进东莞餐饮市场
——湘满楼行政总厨罗绍美
“自带酒水”的商业智慧
对自带“自带酒水”这个话题，也早就听说了北京就“自带酒水”这事已对簿公堂，最后以消费者胜诉告终之事。
法院判决作出了，饭店当然必须执行。即使不执行只会导致争议的无限延伸，这样对商家对顾客都不好！现在已产生了这样一个事实，“谢绝自带酒水”在法理上站不住脚，只要遇到爱较真的顾客，禁带酒水的酒楼饭店在法庭上必败无疑；另一方面，在消费者普遍抵制的情况下，酒楼再坚持禁带酒水，无疑是在向大家下逐客令。
人都是理性的，在任何情况下，人们都要尊重他人的理性选择，并给予适当的空间。我们现在湘满楼已计划采取“平价酒水”的方案来回馈客户，现在计划正在进行中。而欢迎自带酒水，早就有了先例，郑州一家饭店早就有了以“本店欢迎自带酒水”的方式来招揽顾客的做法。在雍华庭也有一家渔港酒楼打出了“欢迎自带酒水”的公告，我还特意去吃了，生意非常的火爆。由此也可以看出，“欢迎自带酒水”只会给酒楼带来更大的利益。
现在餐饮业的竞争已驱于白热化，并且还会产生另一种现像，就是酒楼坚持不让顾客自带酒水，结果只是把顾客推向其他可以自带酒水的的酒楼。后者无需什么成本就能取得很好的广告效应、市场信誉和商德评价。
酒楼允许自带酒水，不仅对自己没有坏处，反而可能对自己有好处，又何乐而不为呢？
“用工荒”背后的隐情
导致用工荒的原因很多，但重要的还是商这块占多，很多在一个地方做久了却找不到家的感觉，或是有了怀才不遇的心理之后，于是就有了跳槽的想法，而江淅一带高薪的诱惑就成了这一现象的导火线。
这边大多酒楼的工资服务员工资为七、八百，部长也就一千来块，他们觉得付出与收获不成正比，这些想法就也导致了他们直接跳槽的第二个原因。
当然也还有一部份人也是因为承受不了这样的工作，很多人都是年轻人，怕苦怕累也是一大特征，因为服务业注定要年轻人，而现在独身子女的这一现象的出现，很多人已受不这种工作的劳累。
在分析和了解了这一些状况之后，湘满楼及时采取了一系列的措施，以抓住人心为主，在生活、环境、工资等一系列待遇上，让他们有了一种付出得到了相应回报的实惠。并且充分给予他们每人提职、学习、旅游等公平的竞争机会，让他们能得到实际性的收获，从而达到留住人心的最终目的。
餐饮高峰论坛的效益
通过专家的讲座，我们可以试着从原来固有的经营模式以及传统经验里走出来，从中学到了很多宝贵的经验，并理出一些新的思想概念，包括软件（服务）和硬件（内部装修）上的调整和改善，都会很有帮助。
在广东，已从原来的四大菜系演译到到如今八大菜系，再到各国的料理，已走过子很长的路程。就连十三碗，各大菜系就有十多款。所以竞争性的增强，令餐饮业面临的压力很大。高峰论坛的举办，可以给餐饮业起一个承前启后的作用，我们从专家的分析和讲座中，可以学到很多以前所不明白和不了解的一些宝贵经验，这是本次论坛最大的收获。
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在东城十三碗，不论是商家还是食客，说到湘满楼，也是颇有名气的。因为他们是十三碗第一家开业的酒楼，也是十三碗在服务上率先开通了PDA无线点菜系统的酒楼。在菜品上，他们定期更新，并以正宗的湖南原材料和口味赢得所有食客的认可，来到湘满楼，就能真正品尝到湖南人的口味。
公司网址：www.kaletsoft.com
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