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餐饮卫生知识培训
所属类别: 技术资料   资料来源: Kalet   发布日期: 2008-12-18
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
  
  1.保持食物卫生要点
  (1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
  (2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
  (3)材料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。
  ①如果非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。
  ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用,不妨多用。调理时应注意加热要彻底,以便杀死有害细菌。
  ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速细菌繁殖。
  (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方,都会有不良的影响,应该尽量避免。
  (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因此食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外,外包装不要太厚,以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
  (6)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品,而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
  (7)盒饭从制作到供应,时间愈短愈好,温度愈低愈好,可能时最好彻底热过后再吃,也有助于预防食品中毒。夏季天热,最好不要带盒饭去登山旅行或郊游,因为在30℃以上的气温下,不出几个钟头,葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
  (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业,故经营时应以卫生为第一重点,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,就会减损营养价值,其所造成的影响不仅是受处罚,更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以,餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
  一、食物卫生管理
  1.保持食物卫生要点
  (1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
  (2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
  (3)材料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。
  ①如果非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。
  ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用,不妨多用。调理时应注意加热要彻底,以便杀死有害细菌。
  ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速细菌繁殖。
  (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方,都会有不良的影响,应该尽量避免。
  (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因此食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外,外包装不要太厚,以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
  (6)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品,而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
  (7)盒饭从制作到供应,时间愈短愈好,温度愈低愈好,可能时最好彻底热过后再吃,也有助于预防食品中毒。夏季天热,最好不要带盒饭去登山旅行或郊游,因为在30℃以上的气温下,不出几个钟头,葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
  (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业,故经营时应以卫生为第一重点,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,就会减损营养价值,其所造成的影响不仅是受处罚,更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以,餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。


  
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