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餐饮厨房筹划
所属类别: 技术资料   资料来源: Kalet   发布日期: 2008-12-19
1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室 ◆风味档口

2.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

3.编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间

4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程

5.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量

6.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程

7.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场

8.总结市场考察

◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道

9.制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合(原料组合) ◆菜品投料标准成本卡

10.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池


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