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餐饮厨房筹划
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所属类别: 技术资料 资料来源: Kalet 发布日期: 2008/12/19
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1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室 ◆风味档口
2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
3．编制部门组织架构及人员配置计划
◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间
4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程
◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量
6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程
7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场
8．总结市场考察
◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道
9．制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合（原料组合） ◆菜品投料标准成本卡
10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池
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